Los expertos explican: Así se reconoce el aceite de oliva de alta calidad

Conrad Bölicke quiere sacar el aceite de oliva del “rincón gordo”.

“Tendemos a comparar la extracción del aceite con el arte del enólogo”, dice el fundador de la campaña de aceite de oliva arteFakt de Wilstedt en Baja Sajonia.

Para la catadora de aceite de oliva y autora Michaela Bogner de Munich, el aceite nunca ha sido tan bueno como lo es hoy.

Al comprar, sin embargo, muchos se sienten abrumados.

La selección es enorme y el término “virgen extra” es inflacionario en casi todas las botellas. Entonces, ¿qué debe tener en cuenta al comprar?

Desafortunadamente, la calidad no se reconoce ni por la etiqueta ni por el precio, dicen los expertos. La mejor calidad solo puede reconocerse por el olfato y el gusto.

Aceite de oliva: Existen estos grados

Según un reglamento de la UE, el aceite de oliva se divide en diferentes clases de calidad. El nivel más alto “virgen extra” debe reservarse para los aceites que huelen y saben perfecto y tienen un mínimo de frutosidad. Además, hay “aceite de oliva virgen” con ligeras notas desagradables y “aceite de oliva”.

Este último es una mezcla de aceite sensorialmente muy defectuoso que necesita ser refinado, con una pequeña proporción de aceite virgen. La refinación hace que el aceite sea insípido, pero pierde sus valiosas sustancias bioactivas desde el punto de vista nutricional. “Native” significa extracción mediante procesos exclusivamente mecánicos y sin tratamiento térmico.

Los expertos critican que la mayor superficie de aceite de oliva virgen extra sea el etiquetado fraudulento estos días. “La regulación de la aceituna de la UE data de la década de 1990 y tiene valores químico-analíticos muy amigables con la industria”, dice Bogner, autor del libro “SuperOlio”.

Conrad Bölicke también se queja de que muchos de los valores límite son demasiado laxos. Un aceite de oliva que tiene más del 0,4 por ciento de ácidos grasos libres nunca está libre de sabores desagradables. Sin embargo, la ley permite hasta un 0,8 por ciento para la clase superior.

Una nueva generación de productores está procesando aceitunas típicas de la región con tecnología innovadora de molinos de aceite en aceites altamente aromáticos, dice Michaela Bogner. Solo en Italia hay 540 variedades de aceitunas establecidas desde hace mucho tiempo, pero solo se extrae aceite de 100.

La experta es una defensora de una nueva categoría de aceite de oliva, que ella, como su libro, llama “SuperOlio”: “Hoy, los aceites de los principales productores están en la misma categoría de productos que los de las embotelladoras industriales. Pero estos aceites son mundos aparte, que el consumidor no puede distinguir en la etiqueta. Ese es un gran problema.”

Aceite de oliva: Cómo reconocer la buena calidad

Al igual que con el vino, se necesita toda una gama de información fiable, hasta el productor individual, las ubicaciones y las variedades de aceitunas, dice Conrad Bölicke. Y debes saber cosas importantes sobre el aceite. Es principalmente un aceite de fruta, no un aceite de grano o semilla, explica.

Además de los ácidos grasos poliinsaturados del hueso de aceituna, las aceitunas convierten la fructosa en ácidos grasos monoinsaturados durante el proceso de maduración. Especialmente estos últimos con polifenoles y vitamina E son la razón por la que el aceite de oliva se considera saludable.

Para poder reconocer la calidad, se recomienda una cata acompañada para principiantes. Agudiza su sentido del olfato y el gusto y aprende cómo huele y sabe realmente el aceite de oliva puro e impecable.

Al comienzo de sus degustaciones en línea, Jörn Gutowski de Try Foods en Berlín o Michaela Bogner señalan: ¡se anima a sorber! Después de oler, tome un pequeño sorbo en su boca con mucho oxígeno.

Esto crea un ruido de sorber y chasquido. No se alarme al tragar cuando las notas amargas y picantes picantes se extiendan en la boca y la garganta.

Así sabe el aceite de oliva de alta calidad

Al igual que el vino, el aceite de frutas tiene que ver con el aroma. Un buen aceite de oliva debe tener notas de hierbas verdes que van desde la hierba hasta las hierbas silvestres y el tomate, y debe tener un sabor fresco. Cualquier cosa que no huela a fresco y a base de plantas no tiene sabor. Están prohibidos para los aceites vírgenes extra.

Al degustarlo, se desarrollan notas picantes y amargas en la cavidad bucal, garganta y garganta, desde sutiles y fugaces hasta fuertes y duraderas. Esto depende de la variedad de aceituna, el área de cultivo, el momento de la cosecha y la tecnología de procesamiento en los molinos ultramodernos. Las piedras de moler son cosa del pasado.

Los profesionales califican la intensidad del aceite en las categorías de fruta, amargor y picante. “La regla general es: cuanto mayor sea el contenido de polifenoles antioxidantes y antiinflamatorios en el aceite de oliva, más intenso y amargo será el sabor”, dice Bogner. Estos aceites de oliva intensamente afrutados suelen tardar un tiempo en acostumbrarse, especialmente para los principiantes.

Los aceites de oliva monovarietales expresan mejor las características de una variedad de aceituna y de su terroir, es decir, de todo el entorno natural. Algunos aceites también están disponibles como mezclas.

Para ello, en su mayoría se recolectan al mismo tiempo aceitunas de diferentes variedades y se procesan en la almazara. Bogner: “Es más ideal producir primero aceites de una sola variedad, es decir, observar el momento óptimo de cosecha para cada variedad de aceituna individual, y luego crear una mezcla”.

¿Qué aceite de oliva puedes calentar?

Persiste el mito de que solo se puede calentar aceite de oliva refinado. Los expertos enfatizan unánimemente que esto es simplemente incorrecto. Conrad Bölicke explica: Debido a la alta estabilidad térmica de sus ácidos grasos monoinsaturados, puede cocinar, asar, freír u hornear con aceite de oliva sin dudarlo.

Independientemente de si se trata de un aceite refinado, virgen o virgen extra. El punto de humo del aceite de oliva es de alrededor de 210 grados centígrados.

Sin embargo, el alto precio de los aceites de oliva de alta calidad y la pérdida de finos aromas hablan en contra de esto. El sabor y el aroma de estas gotas son mejores cuando se mezclan o se rocían sobre un plato justo antes de servir.

“Cuando se calienta el aceite, los aromas se disipan. Los componentes de sabor picante y amargo también disminuyen”, dice Michaela Bogner.

Cómo usar el aceite de oliva

Al cocinar, los profesionales eligen su aceite de oliva para que coincida con la intensidad del plato. Un aceite intensamente afrutado va bien con guisos de lentejas o frijoles, bistec a la parrilla o guisos abundantes como la salsa boloñesa. Conrad Bölicke lo usa para aderezar su ensalada griega hecha con queso feta, tomates, pimientos y pepinos. O marina un carpaccio de hinojo con el abundante aceite aromático.

Los aceites de frutado medio son imprescindibles para la comida a la parrilla, ya sea pescado, marisco o verduras. Las gotas ligeramente afrutadas, por otro lado, aumentan los aromas y sabores del pescado o el pollo cocidos suavemente y refinan el aderezo para ensaladas de hojas delicadas.

Michaela Bogner utiliza las fuertes notas amargas de los aceites de oliva intensamente afrutados para equilibrar la dulzura o la riqueza de un plato. “Estos aceites funcionan muy bien sobre burrata cremosa con higos frescos, sobre helado de vainilla, sorbete de albahaca o sobre platos con mucho almidón como el puré de papas con frijoles favorito”, dice ella.

La autora de libros de cocina de Berlín, Rose Marie Donhauser, ama los “placeres totalmente simples que cautivan en su simplicidad”. Sumerge pan blanco o pan plano en aceite de oliva y luego lo sumerge generosamente en una de sus especias favoritas: zatar. “Esta mezcla de especias está hecha con tomillo silvestre, zumaque, semillas de sésamo tostadas y sal”.

Como le encanta comer ensaladas y verduras, le da sabor al aceite de oliva con ralladura de naranja o limón, ajo y romero para elegir según su gusto. Otro consejo: corte la manzana o la pera en rodajas finas como una oblea, rocíe con aceite de oliva, espolvoree con hojuelas de queso parmesano, sazone con sal marina y pimienta. Servir con pan ciabatta y una copa de vino.

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